Gıda İşletmesinde Kullanılan Su: Yönetmelik Ne İstiyor, Hangi Analizler Gerekir?
Gıda işletmesinde kullanılan su, ürünün bir bileşeni gibi değerlendirilir. Hamura katılan, sebzeyi yıkayan, ekipmanı durulayan su; ürüne dokunduğu her noktada ürünün güvenliğini de belirler.
Yönetmelik hangi suyu kapsıyor?
İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik, içme-kullanma suyunu; içme, yemek yapma ve temizlik gibi evsel amaçların yanında gıda maddelerinin hazırlanması, işlenmesi, saklanması ve pazarlanmasında kullanılan su olarak tanımlar. Suyun kaynaktan ya da şebekeden gelmesi, arıtılmış ya da arıtılmamış olması fark etmez; bu suyun yönetmeliğin Ek-1'indeki parametre değerlerini sağlaması gerekir.
Yönetmelik kalitenin nerede aranacağını da belirler: suyun gıda üretiminde kullanılması hâlinde, üretimde kullanıldığı noktada. Yani belirleyici olan şebekeden binaya giren su değil, sizin musluğunuzdan ve üretim hattınızdan akan sudur.
Şebeke suyu kullanıyorum, yine de analiz gerekir mi?
Şebeke suyu musluğa ulaşana kadar bina içi tesisattan, su deposundan ve hidroforlardan geçer. Yönetmelik, uygunsuzluğun yalnızca belirli bir işletmede görülmesi ve o işletmenin iç tesisatından ya da bakımından kaynaklanması hâlinde bunu şebeke suyunun uygunsuzluğu saymaz. Depo temizliği, tesisat değişikliği ya da uzun süre kullanılmayan hatlar bu yüzden işletmenin kendi kontrol alanındadır.
Tankerle su alan ya da kendi kuyusunu kullanan işletmelerde suyun kalitesini doğrudan belgeleyen şey, işletmenin kendi analiz sonucudur.
Hangi parametrelere bakılır?
Yönetmeliğin Ek-2'sindeki kontrol izlemesi listesi, içme-kullanma suyunda düzenli bakılan temel parametreleri sayar: mikrobiyolojik tarafta E. coli ve koliform bakteri; fiziksel ve kimyasal tarafta pH, iletkenlik ile alüminyum ve demir gibi parametreler. Laboratuvarımızda yapılan başlıca su analizleri ve yönetmelikteki değerleri:
| Parametre | Yönetmelikteki değer | Laboratuvarımızda |
|---|---|---|
| Koliform bakteri | 0 / 100 ml | TS EN ISO 9308-1 · akredite |
| E. coli | kontrol izlemesi parametresi | TS EN ISO 9308-1 · akredite |
| pH | 6,5 – 9,5 | TS EN ISO 10523 |
| İletkenlik | 2500 µS/cm (20 °C) | TS 9748 EN 27888 |
| Demir · Alüminyum · Mangan | 200 · 200 · 50 µg/L | çoklu element (ICP-MS) |
| Kurşun · Arsenik · Kadmiyum · Cıva | 10 · 10 · 5 · 1 µg/L | çoklu element (ICP-MS) |
| Bakır · Nikel · Krom | 2 mg/L · 20 · 50 µg/L | çoklu element (ICP-MS) |
Bunlara ek olarak Pseudomonas aeruginosa, 22 °C ve 37 °C'de koloni sayımı ve sülfit indirgeyen anaerob bakteri (Clostridia) sporları (akredite), fekal enterokok ve askıda katı madde analizleri de yapılır. Hangi parametrelerin gerektiği suyun kaynağına, kullanım amacına ve işletmenin gıda güvenliği planına göre belirlenir.
Su analizlerimizin tamamını metot ve süreleriyle katalogda görebilirsiniz. Su analizleri · Katalogda su analizleri
Ne sıklıkla?
Yönetmelikteki izleme sıklıkları, suyu dağıtan kuruluşlar için verilen su miktarına göre belirlenmiştir. Bir gıda işletmesinde suyun ne sıklıkla analiz ettirileceği ise genellikle işletmenin gıda güvenliği planında, risk değerlendirmesine göre belirlenir. Depo temizliği, tesisat değişikliği, uzun süreli su kesintisi ya da kaynağın değişmesi gibi durumlar, planlı analizin dışında ek bir kontrolü gerektirebilir.
Numuneyi nasıl göndermeli?
- Numune, suyun gerçekten kullanıldığı noktadan alınmalı: üretim hattındaki musluk, yıkama ünitesi ya da depo çıkışı.
- Mikrobiyolojik analiz için numune steril kaba alınmalı ve soğuk zincirde, bekletilmeden laboratuvara ulaştırılmalıdır.
- Kimyasal analiz için ayrı kap gerekebilir; hangi analizler isteniyorsa numuneden önce bizimle netleştirin.
Numunenizi göndermeden önce laboratuvarımızla iletişime geçebilirsiniz; suyunuzun kaynağına ve kullanım amacına göre uygun analiz kapsamını birlikte belirleyelim. Teklif isteyin
Kaynak: İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik (Resmî Gazete 17.02.2005, sayı 25730; son değişiklik 20.10.2016, sayı 29863) — Madde 5, 6, 8; Ek-1 ve Ek-2. mevzuat.gov.tr